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牛排的口感 取决于熟度

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发表于 2017-7-11 18:34:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛排的标签从来都离不开高大上,可说是西餐厅中地位最高的一道主菜,也最考验厨师的烹饪水准。我们都知道牛排有分为5分熟、7分熟,那么有没有6分熟和8分熟呢?到底几分熟的牛排才是口感最佳的呢?
一般的西餐店所卖的牛排熟度普遍上分为6种:近生(Blue Rare)、一分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium Well)和全熟(Well Done),可说是没有偶数只有奇数。
近生(Blue Rare):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。


                               
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一分熟
一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。


                               
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三分熟
三分熟(Medium Rare):是大部分老饕们喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着「润滑柔泽丝绸般的口感」,核心温度约52.2 °C(126 °F)。


                               
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五分熟
五分熟(Medium):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。


                               
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七分熟
七分熟(Medium Well):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。


                               
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全熟
全熟(Well Done):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。


                               
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真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的艳红生肉,而是像婴儿脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜余香。
若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至七分熟为宜。肉质不同,各有适合的熟度:菲力(Tenderloin)和肋眼(Rib-eye)因為油脂少,三至七分熟就能上桌,吃出肉質軟嫩;而老饕牛排又稱上蓋肉(Ribeye Cap),油脂多,需要五至七分熟才能逼出油的香氣;油腴的沙朗(Sirloin)与腰脊肉(Strip),五至七分熟;带骨的丁骨(T-Bone)及红屋(Porterhouse),五至七分熟;牛小排(Short Ribs),全熟。
看懂了这些,日后再到西餐厅里的时候,就不用担心选到自己无法接受的熟度,可以放心点餐了。

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